随着天气的逐渐寒冷，一种新的水果食用方式逐渐流行起来——加热水果。人们将水果放入空气炸锅、蒸锅甚至暖气上加热食用。但有人不禁担心：水果加热后还能有营养吗？
加热水果，营养损失并不大
其实，水果加热食用的营养损失并没有想象中那么大，而且熟吃还别有一番风味。
在蒸、煮、炖等低温烹调方式下，水果中的糖、氨基酸、维生素C、类胡萝卜素等成分会部分降解，产生醛、酮、醇等具有香味的物质。因此，当我们蒸煮一碗梨汤时，会闻到独特的香味。除了水果本身的果香外，加热也起到了作用。不过，为了避免营养损失过多，不建议长时间煮水果。
而在烤等高温烹调方式中，水果中的葡萄糖和果糖会与氨基酸发生美拉德反应。这一反应不仅会赋予水果焦黄的色泽，还会产生各种香气物质。这就是水果熟吃别有一番香气的秘诀所在。
在煮食水果时，水果中的糖和酸会部分溶解到水中。如果你觉得有些水果直接食用过于甜腻，这就能让甜腻变为清甜和甘甜，更符合你的口味。而且，你还可以喝到酸甜可口的果汤，这又是一番不同的味觉体验。
值得一提的是，有些水果生吃时会比较刺激，如菠萝。菠萝中含有菠萝蛋白酶，与口腔接触后会产生刺痛感。草酸钙结晶也像针一样扎嘴。但将菠萝煮熟后食用就不会有这些问题，因为高温可以破坏菠萝蛋白酶，草酸钙结晶也能溶解到水中。因此，怕扎嘴的朋友不妨尝试将菠萝煮着吃、烤着吃或做成菠萝炒饭。
加热水果时，哪些营养不用在意损失
每百克水果中，含量达到克级的营养素包括水、碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和脂肪。每百克含量在微克、毫克级别的营养素包括各种维生素、矿物质以及植物化学物，如β-胡萝卜素、花青素、番茄红素、叶黄素和玉米黄素。
如果不考虑加热对口感的影响，仅从营养角度出发，那么上面这些营养素中，除了一些水果可以轻松从其他类食物中获取的以外，对于这些营养素的加热损失，我们不用过于在意。
水
水果中含量最多的成分是水，约为80～90克/100克。通过食用蔬菜、喝牛奶、豆浆或直接喝水，我们也可以充分地补充水分。因此，无需担心加热是否会增加水果中水分的流失。
碳水化合物
水果中含量第二丰富的成分是碳水化合物，普遍在10克～20克/100克之间。但是，食用主食更能补充碳水。部分蔬菜如胡萝卜、蒜薹、鲜蚕豆、毛豆、茭白和藕的碳水含量也可以达到10克/100克以上，都是补碳水的佳品。因此，在加热水果时，也不必考虑碳水是否会损失。
蛋白质
从补充蛋白质的角度来看，水果远不如肉、蛋、奶、豆。因此，无需担心加热是否会损失蛋白质。更何况，加热几乎不会损失蛋白质，只会将少量蛋白质分解成氨基酸。加热还会使蛋白质变性，使其更容易消化，所以在加热水果时不用考虑蛋白质会如何。
膳食纤维
论补充膳食纤维，全谷物、杂豆和蔬菜也可以替代水果。加热可以软化不溶性膳食纤维，减少其对肠胃的刺激，这对胃肠娇弱的人群更加友好。虽然加热会破坏水果的细胞壁，让部分可溶性膳食纤维溶解到水中，但只要食用水果也喝煮水果的水，那么这部分营养也不会浪费。
脂肪
至于脂肪，每百克水果中通常只有零点几克，与坚果、肉、蛋、奶和豆相比，也是微不足道的。再说，脂肪在蒸、煮、炖等低温烹调中也十分稳定。因此，在加热水果时不用考虑脂肪会如何。
矿物质
钙、镁和钾等矿物质耐高温性极强。实验中，将食材加热到500-900°C左右，加热30分钟，然后称量剩下的食物残渣，得到食物的灰分含量，这个灰分就是矿物质。如此高的温度都能耐受，而蒸、煮、炖、炒甚至煎、炸、烧、烤的温度最高也不过两三百摄氏度，根本无法破坏矿物质。少量矿物质顶多是从水果中跑到水中，把煮水果的水喝了也就不损失了。因此，在加热水果时无需考虑矿物质会如何。
叶黄素
叶黄素不仅耐热，还耐酸和碱。因此，无论用什么水加热都不用担心。因此，从叶黄素保留的角度来看，富含叶黄素的水果如猕猴桃、葡萄和柑橘熟吃完全没有问题。
结论
加热水果的营养损失并没有想象中那么大。在蒸、煮、炖等低温烹调方式下，部分营养素会转化为更有风味的物质。而富含特定营养素的水果可以熟吃，以获得更好的口感和营养体验。
发表评论