冰城烹饪大师柯晶春 儿时最暖心回忆 东北铁锅炖 传承32年 (冰城烹饪大师是谁)

儿时最温暖的回忆

48 岁的柯晶春是黑龙江省暨哈尔滨市饭店协会铁锅炖专业委员会主席。从业 32 年的他，对铁锅炖有着不一样的理解：“铁锅炖是我儿时最温暖的回忆。”

柯晶春笑着说：“我是五常农村出身的，那时候谁家要是做了铁锅炖，一定是有好吃的了，孩子更是乐得不得了。”

柯晶春表示，吃铁锅炖是东北的民俗，也是东北人的生活习惯。回忆起儿时的快乐时光，柯晶春也讲起了自己的经历，“我从 16 岁开始学厨，父亲和爷爷都是厨师，家里以前也开过炖菜馆，所以我和东北炖菜有着很深的渊源。”

改良与创新

2006 年，柯晶春开了自己第一家饭店；2012 年，他开了第一家属于自己的铁锅炖。

柯晶春告诉记者，那时候的铁锅炖大多数还是家庭作坊，“大部分铁锅炖都是以还原乡村文化为主，环境大多以报纸糊墙、花布铺桌、砖墙为主，口味上也是东北传统的‘胶黏黢黑齁咸’。”

当时，已有多年厨师和经营经验的柯晶春开始了行业创新。“首先我们在装修上改良，找了美术大师，在墙上画了很多东北民俗画。我们把传统的主食丰富了，做了小鸡炖蘑菇馅饺子、大鹅炖酸菜饺子，独创了‘锅出溜’。”

虽然当时受到很多非议，但柯晶春却坚持认为，只有不断创新才能有差异化，带动整个行业发展。“原来的铁锅炖上不了台面，为了增加受众，我们要把铁锅炖做得‘高大上’，环境、食材等都要改变。”

柯晶春在环境上创新，把冰雪文化融入到装修中；在食材上创新，丰富了主食、凉菜和热菜，让铁锅炖更丰富多彩；在烹饪上创新，在秘制的酱料中加入了对身体好的药材，既能去处肉腥味又能提鲜；在设备上创新，把传统的柴火铁锅变成了可以抽烟的下陷式铁锅，既不会串味，也不会让顾客太热。

通过柯晶春和整个行业的不断创新，如今铁锅炖受到越来越多外地游客的青睐，成了来哈必打卡美食之一。

制定行业标准

柯晶春告诉记者，他在 2023 年参加了《龙江特色菜·铁锅炖制作技艺》标准的制定，从而让铁锅炖的制作工艺更加规范。

“一只鹅要切成 55 块左右、一斤排骨要切成 19 到 20 段……一只鹅要剁多少块，头、脖子、腿该怎么分，在哪儿下刀，这些都是有标准的。”

用美食结交朋友

柯晶春表示，这些年铁锅炖带给他的不仅是成功，还有温情。

“我们和很多老食客都成了朋友，像我有一个朋友，当初是因为来店里吃饭认识的，后来他总领朋友家人来。去年特别忙的时候，很多南方游客来了排长队，我们的店长就会帮着协调，甚至还帮着找住宿、自己送客人回去，一来二去就成了朋友，这样的事情太多了！”

铁锅炖的温暖与意义

哈尔滨心理咨询专家王宇老师分析道，铁锅炖之所以如此温暖人心，是因为它具有独特的共享特性，满足了我们在寒冷季节对人际交往与心理慰藉的需求。

“吃铁锅炖一般在寒冷的冬天，锅台上烧着火，桌子旁围坐着一群人，守着一个锅，一起聊天喝酒吃饭、抱团取暖。这种共享美食的方式，拉近了人与人之间的距离，营造出一种亲密无间的氛围。”

研发开锅小雪人

2020 年，柯晶春中国烹饪大师创新工作室正式成立，他带领团队进行了多方面创新。

针对分量过大的问题，柯晶春团队研发了“开锅小雪人”套餐，满足了不同人群的用餐需求。

柯晶春表示，希望通过不断创新，让东北菜被更多人认可和喜爱。