唐宋美食之都：杭州
唐宋时期有句俗语，叫不到长安辜负眼，不到两浙辜负口。意思是，若没有到长安城里瞧一瞧古都风物，便是没有眼福；若不到两浙一带尝一尝美食，便没有享受到口福。用现在的眼光来看，作为当时东南第一州的杭州，商贸频繁，人口密集，吃的喝的自然不会差到哪里去，能流传下来的菜色更是精品。苏东坡就曾赞道：天下酒宴之盛，未有如杭城也。可以看出，江浙美食曾是老祖宗严选，而其中的代表之一，便是杭帮菜了。
杭帮菜的起源
一江南一带，鱼米之乡，物阜民丰。《隋书·地理志》曾对隋代之前的杭州等地有这样一句描写：然数郡川泽沃衍，有海陆之饶，珍异所聚，故商贾并凑。足见当地食材的丰富多样。隋代之后，随着京杭大运河开通，忙碌的商船带着各地的美食穿梭南北，打破了饮食文化的次元壁。到了唐代，宫廷贵族、文人墨客之中流行起了一种名为船食的吃法，大家泛舟水上，一边赏景，一边把酒言欢，杭州西湖、扬州瘦西湖、南京秦淮河等都曾风靡过船食，美食和美景都不辜负。
宋室南迁，杭州成了一个拥有百余万人口的大都市，往来辐辏，非他郡比也，正因如此，这里的餐饮行业愈发繁荣，大小酒楼饭馆遍布大街小巷。宋人周密的《武林旧事》中就记载了南宋时杭州出现的官办酒楼和民间酒楼，两者定位不同，风格不一，但服务周全。除了豪华酒楼，还有众多普通酒肆、食料交易市场等遍布城内外。杭州人对吃的追求，可见一斑。
大小酒馆内，南北名厨济济一堂，取长补短，形成了杭州饮食的新风格。吴自牧在《梦粱录》中记载：凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺。至于酒楼中的菜色品类，他也数了数，竟达240多种。
至于杭帮菜的称呼，则出现在清末民初，当时分为湖上和城厢两个派别。前者以著名的楼外楼为代表，精通于生炒、清炖及嫩熘等烹饪技艺，其菜肴中的鱼与虾，特别注重清爽、鲜美、脆口与嫩滑的口感；而后者，则以清河坊的王润兴为代表，致力于为大众服务，主打家常菜肴，口味上追求少油、少浆，整体清淡且鲜嫩可口。不过，无论是哪一派，在追求食材的原汁原味上，厨师们保持着一致的默契。清淡为主的口味，也因此成了杭帮菜的关键记忆点。
杭帮菜的传承
进入21世纪后，杭帮菜在全国各大城市落脚，其中，腌笃鲜、笋干老鸭煲、龙井虾仁、东坡肉等代表菜出现在全国各地的餐厅里。
杭州人对美食的执着，寥寥数笔难以详尽，不过，因为名人雅士的追捧，倒是给杭帮菜留下了许多名场面。比如那场元白诗酒会饮。一边欣赏西湖美景，一边吃着杭州美食，这样的场景悦口也悦心。有网友形容说，肚子饱了，眼睛也饱了。
杭州老市长白居易早早体验了一番。823年，好友元稹赴任途中经过杭州，白居易直接在西湖上举行了一场船宴，为其接风。那一夜，二人泛舟湖上，作诗饮酒，吃着清蒸野鸭、莲房鱼包、荷叶鲊等时新菜品。当时西湖船宴流行，西湖中还有上百艘船。船上不方便动火烹饪，厨师们就在岸上的酒楼里烧菜，出锅后由店小二坐着小船送到大船上，人们把这道工序叫作入东海。
传说已无从考证，但东坡肉成名于杭州是实打实的。作为杭帮菜的当家名菜之一，东坡肉酥而不烂、肥而不腻，是许多游客必打卡的杭州美食。
还有为莼菜上头的陆游。西湖莼菜羹也是一道出圈的杭帮菜。叶圣陶曾写道：它本来没有味道，味道全在于好的汤。但这样嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味真足令人心醉呢。虽然味本清淡，但莼菜的鲜还是赢得了许多人的心。陆游就对莼菜情有独钟，柳色初深燕子回，猩红千点海棠开。鮆鱼莼菜随宜具，也是花前一醉来。柳树绿、海棠开，赏着春色，陆游吃着鱼与莼菜，花下尽兴一醉，何等雅兴。
也许有人好奇，莼菜真的来自西湖吗？实际上还真是，明代《四时幽赏录》记载，莼菜早些时候以湘湖出产为多，今西湖三塔基傍，莼生既多且美。一座城市的饮食气质，很大程度上受到其历史文化的影响，温婉清秀的水土为杭帮菜增添了气韵。灶台之外，碗碟之中，也映衬着这座江南名城的繁华与雅致。
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